ผักมีความสำคัญเพราะมีสารอาหารต่างๆ ผักใบเขียว รวมทั้งวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร ซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการตามปกติ สารอาหารเหล่านี้บางส่วนยังมีบทบาทในการป้องกันโรคเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง